Filloas, mucho amor y algo de morriña

Parte de la magia de la cocina radica en cómo algunos sabores representan perfectamente el sentido de pertenencia a un espacio familiar y nos teletransportan automáticamente a momentos, lugares y experiencias pasadas. Independientemente de lo sencillos y rústicos que estos sean, una vez que son capaces de transmitir tantos sentimientos en un solo bocado resulta imposible mantener una postura objetiva a la hora de describirlos y juzgarlos. Posiblemente aquellos que los caten por primera vez tras escucharnos hablar acerca de las maravillas de tales preparaciones se sorprendan o decepcionen, dadas las elevadísimas expectativas puestas sobre ellos. En efecto, la morriña (o nostalgia) culinaria es un aderezo que no llega a todo el mundo. 

Éste es el caso de las filloas. Son un postre típico de Galicia, León y Asturias cuyo origen no se sabe muy bien si es Celta o Romano, pero en todo caso aparecieron menciones a su elaboración allá por los tiempos en los que el Imperio pululaba por estas tierras. Entonces se conocía como «phyllon», que en griego significa «lámina». Otras variantes son el pan «pita» (Líbano y África), los «pancakes» de Reino Unido o las «crêpes» bretonas, región con raíces también Celtas. No puedo recordar la primera vez que las probé y es imposible describir la alegría con la que me despertaba cuando olía las recién sacadas de la sartén por mi abuela. Doradas y crujientes por los bordes, tiernas por el centro. Rellenas de queso de Arzúa bien tierno y miel de nuestros panales o mermelada casera de mora silvestre, a veces con algún «rixón», producto de cerdo, pero a mí como más me gustaban eran calientes, simples y sin aderezos. Las de mi abuelita son las mejores filloas que he probado jamás, palabrita, y aunque ya nos dejó este sabor no se me borrará jamás. Preparé unas muy lejos de casa, acordándome de lo bien que sabían en nuestra cocina de la aldea, y aunque no me quedaron ni la mitad de ricas me acercaron un poco más a casa.

Espero que os gusten tanto como a mí (o al menos un poquito). Sin más rollo ahí va la receta.

INGREDIENTES:

  • 105 gramos de harina de trigo
  • 180 ml de agua
  • 70 ml de leche
  • 2 huevos enteros
  • Sal marina
  • Un trozo de tocino blanco para engrasar la sartén. De no disponer de uno,  un poco de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

  1. Lo ideal es mezclar la harina con el agua y dejarlas reposando tapadas en nevera durante una noche «para que abra la harina», o al menos durante unas horas. Desconozco el significado exacto de esta expresión, pero es algo que escuché tanto a mi abuela como a mi madre siempre que me explicaban cómo las preparaban. Posiblemente mi abuelita repetía lo que escuchó en su casa de pequeñita, así que lo doy como resultado de la sabiduría popular, que es la más sabia de todas, y este paso no me lo salto nunca.
  2. Transcurrido el tiempo de reposo harina+agua y ya en el momento de elaborar las filloas, vierte esta mezcla en un vaso de batidora eléctrica y bate hasta obtener líquido homogéneo.
  3. Incorpora la leche, los huevos, la pizca de azúcar y la sal, bate bien hasta que todos los ingredientes se integren completamente.
  4. Ahora haz una filloa simple de prueba para comprobar el punto de sal, etc.:
    • Lleva a fuego alto una sartén anti adherente y cuando esté bien caliente pásale el tocino (pinchado por un tenedor) por la superficie. De no disponer de tocino, engrásala con una gota de aceite. Se trata de crear una fina capa de grasa para que no se pegue la filloa, no embadurnarla. 
    • Vierte un poco de esta mezcla de filloas, moviendo la sartén en círculos para que la masa se extienda bien y quede una filloa bien finita.
    • Baja el fuego a una potencia medio-baja y deja que se cocine.
    • Cuando veas que los bordes de la filloa se despegan de la sartén voltéala cuidadosamente para que no se rompa. Yo lo hago cogiendo los bordes y dándole la vuelta rápidamente ¡ojo no te quemes!
    • Deja que se cocine por el otro lado unos minutos y cuando esté bien cuajada llévala a un plato para que se enfríe. Pruébala ahora y corrige de sal, etc. caso de ser necesario.
  5. Una vez tengas la masa lista y catada sigue haciendo las filloas conforme a las indicaciones anteriores. Engrasa la sartén cada dos o tres filloas, o cuando lo creas necesario.
  6. Recuerda enfriar cada nueva filloa en un plato antes de llevarla a la bandeja de servir.
  7. Consúmela caliente, sola, como postre (miel, mermelada, fruta fresca, etc) o también salada (pavo, queso, etc.)

Y ya está, listo calisto, ¡buen provecho!

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