Cook4learn: Tarte Camélia (chef Frédéric Bau)

Por si alguien no lo sabía, me encantan los retos y salir de mi zona de confort. Por eso cuando mis compañeros del reto Juego de Blogueros 2.0. home&run me propusieron participar en el que habían creado, cook4learn, tardé poco en decir que sí. Se basa en la filosofía de “si ellos pueden, tú también”. Cada mes publicarán una receta de algún reconocido chef y uno tiene que buscarse la vida para repetirla. Para mí, que soy de las que siempre acabo modificando los ingredientes, metodología, etc. de todo lo que pillo, sí era un reto de verdad, jeje.

Para el mes de junio teníamos la Tarte Camélia, del chef francés Frédéric Bau, actual Embajador del Grand Chocolat. Es una delicada tarta con una base, flan aromatizado, melocotones en almíbar y finalmente una crema Chiboust. Aquí os voy a hablar de cómo me fue en su elaboración y algunas de mis conclusiones al respecto.

Sin más rollo ahí va la receta, ¡espero que os guste!

INGREDIENTES (para una tarta pequeña):

1.- Masa dulce para fondos (sobró algo de masa)

  • 120g de mantequilla
  • 65 gr de azúcar lustre
  • 28 g (aproximado) de huevos enteros
  • 200g de harina floja tamizada
  • 16g de harina de maíz tamizada
  • Una pizca de sal fina

2.- Flan con flor de azahar

  • 100 gr de nata al 35% de MG
  • 100 gr huevos enteros
  • 30 gr gramos de azúcar
  • 15 gr de agua de flor de azahar

3.- Crema Chiboust de Naranja

  • 50g de yemas
  • 15g de azúcar
  • 15g de harina de maíz
  • 75g de zumo de naranja fresco
  • 25 g de concentrado de naranja fresco. Como no tenía concentrado usé mermelada de naranja casera
  • 50 gr de nata al 35% de MG
  • 4-5g de gelatina en hojas
  • 85 gr de claras pasteurizadas
  • 50 gramos de azúcar

4.- Melocotones en almíbar muy bien escurridos (recomiendo dejarlos durante unas horas)

NOTA: las cantidades de azúcar que aquí propongo son ligeramente inferiores a las de la receta original, pero en mi casa no nos gusta demasiado el dulce en exceso. El resultado fue excelente.

PREPARACIÓN:

Antes de empezar: el chef recomienda dejar la masa base durante una noche en la nevera, por lo que te aconsejo que organices bien el tiempo para su preparación, por lo menos 5 horas antes.

1.- Preparaciones del día anterior al horneado, o a llevar a cabo al menos unas horas antes:

1.1. Masa dulce para fondos

  1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar lustre y a continuación con los huevos.
    Añadir las dos harinas con la sal y mezclar bien hasta que queden bien incorporaras.
    Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al día siguiente.

1.2.- Flan con flor de azahar (el tiempo de reposo en frío no lo especificaba en la receta, es adición mía resultado de mi propia experiencia):

  1. Mezclar bien todos los ingredientes sin montarlos y guardar la preparación en nevera, bien tapado para que no se impregne de otros olores, durante un mínimo de 5 horas a una noche.

1.3.- Si vas a preparar tú los melocotones en almíbar, mejor con uno o varios días de antelación.

2.- El día de la preparación de la tarta: 
2.1. Masa dulce para fondos

  1. Precalentar el horno a 160ºC.
  2. Sacar la masa de la nevera y estirarla con ayuda de un rodillo; yo dejé un grosor de unos 3 mm aproximadamente.
  3. Disponerla en el molde que emplearemos, los ideales son los de tipo tarta-pie no demasiado altos. Yo usé una refractaria rectangular pequeña, que éramos solo dos para comerlo.
  4. Hornear a 155-160ºC, con tiro abierto, durante 25 a 30 minutos aproximadamente, o hasta que empiece a estar dorada.
  5. Sacar del horno.

2.2- Flan y melocotones

  1. Cubrir la masa con pedazos de los melocotones en almíbar y verter encima la mezcla para flan. Recomiendo que los melocotones queden muy bien escurridos, en mi caso acabaron soltando algo de líquido durante la cocción, lo cual no influyó en el sabor pero sospecho sí en el tiempo necesario para cuajar el flan.
  2. Aquí el chef recomienda cocerlo a cocerlo a 160-180ºC como máximo. Para obtener una textura agradable y delicada, este flan no debe hervir en el horno.
  3. Aporte mío: yo el flan siempre lo cocí al baño María, así que para curarme en salud la primera mitad de la cocción fue al baño María, la otra mitad sin nada, siempre tapado para no quemarlo. Éste fue un proceso que llevó mucho tiempo y finalmente estuvo 2 horas largas en el horno. De vez en cuando controlaba el punto de cuajado pinchando con un cuchillo en el centro de la tarta.
  4. Una vez cuajado el flan apagar el horno, sacar la tarta, desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.

2.3. Crema Chiboust de Naranja

  1. Remojar la gelatina en abundante agua durante unos 10 minutos.
  2. Mezclar en una cacerola las yemas, 15g de azúcar, la harina de maíz, el zumo de naranja fresco, el concentrado de naranja o mermelada y la nata.
  3. Llevar a ebullición a fuego medio, removiendo continuamente (yo usé batidora eléctrica de varillas); ojo con que la mezcla se adhiera al fondo.
  4. Mientras tanto montar las claras con el azúcar restante a punto de nieve a velocidad lenta. 
  5. Una vez la crema haya cocido unos 10-15 minutos y las claras estén bien montadas, escurrir la gelatina e incorporarla a la crema muy caliente.
  6. Rápidamente, añadir mezclando con varilla un poco de las claras montadas.
  7. Cuando la mezcla sea homogénea añadir la totalidad de las claras montadas y éstas ya mezclarlas con lengua.


2.4. Montaje de la tarta y toque final

  1. Escudillar de inmediato con manga sobre la tarta enfriada. Si nos sobrara algo de crema, realizar esta operación sobre una hoja de papel y congelar para utilizarla posteriormente.
  2. Introducir en el horno a 160ºC unos minutos para finalizar la cocción de la tarta.
  3. Si se quiere, espolvorear con un poco de azúcar y dorar con un soplete de cocina.
  4. Finalmente adornar algo de fruta fresca o gajos de melocotón.

 

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3 comentarios en “Cook4learn: Tarte Camélia (chef Frédéric Bau)

  1. Nos encanta!!
    Sobre todo que seas así… #sinnormas! Pero tiene una pinta la Camelia espectacular!
    No dudo que habrás disfrutado haciendo el Reto! Se nota cuando se lee la entrada! La crema chiboust que es la que suele dar más guerra esta buenísima!
    Espero que puedas seguir disfrutando de los próximos retos! Y no dejes de retar… para que más gente deje su zona de confort!
    Un abrazo de h&r

    Xfis manda las fotos al correo de h&r para poder hacer un montaje a final de mes y poner tu link y que todo el mundo pueda acceder a este blog tan chulo! 😎

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