Pan con masa madre (¡lo conseguí!)

Hace años que amaso pan. Cuando vivía en Galicia usaba las amasadas en casa de mi abuela como actividad de descarga, de liberación de malos humores y anti estrés; teniendo en cuenta el volumen que adquirían esas masas y la fuerza que necesitaba para domarlas creedme cuando os digo que funcionaba, eran mano de santo. Como una seda, oye. Desde que me fui a vivir solita dejé de lado esas buenas costumbres y sustituí la amasada por el yoga, lo cual no está tampoco mal. No tenía mucho tiempo y, además, ¿para que matarme en hacer panes para mí sola? Desde que empecé a vender tartas en mi casa retomé un poco la actividad culinaria y de tarde en tarde aparece una empanada en mi mesa o algún mini pan para bocadillos o hamburguesas saludables. Lo que nunca me atreví es a preparar la masa madre yo sola, sin ayudas de levadura de cerveza, lo cual era una espinita que me tenía que sacar. Este mes se alinearon los planetas y decidí volver a enharinarme hasta el cogote y probar mi primer bollito de masa madre. Me guié por dos blogs: el de Jamie Oliver y el recién descubierto “The clever carrot” (os encantará).

Aquí va una guía de los pasos que seguí; es largo (tres levados) pero está de muerte y os garantizo que acompañar una comida con un pan recién horneado por un@ no tiene precio. Sin más rollo ahí va la receta, ¡espero que os guste!


INGREDIENTES:
1.- Para la masa madre:
Unos 300-400 gramos de harina (yo usé 1/2 harina de trigo de fuerza, 1/4 harina de centeno y 1/4 harina de trigo integral)
La misma cantidad de agua
1 cucharadita de azúcar

2.- Para el primer levado del pan
100 gramos de la masa madre
300 gramos de harina
200 ml de agua
Sal marina

2.- Para el segundo levado del pan
300 gramos de harina
Sal marina

PREPARACIÓN:
1.- Para la masa madre:
Mezclar 50 gramos de mezcla de las tres harinas con 50 ml de agua templada en un recipiente de vidrio. Mezclar y dejar reposar en un lugar libre de corrientes y a temperatura ambiente durante un día.
Al día siguiente retirar 50 gramos de esta mezcla y alimentar con otros 50 gramos de harina, 50 ml de agua y el azúcar. Dejar reposar durante otro día más.
Al día siguiente retirar 50 gramos de esta mezcla y alimentar con otros 50 gramos de harina y 50 ml de agua, dejar reposar durante otro día más.
Repetir esta operación hasta que veamos que salen burbujas en la superficie y se dobla el volumen, dando un aspecto esponjoso.
Tenemos la masa madre a punto. Retirar 100 gramos de ésta y volver a alimentar como acostumbramos. Si no fuéramos a usarla todos los días conservar en nevera. Alimentar una vez a la semana.

2.- Para el primer levado del pan
Mezclar el agua templada con la harina tamizada, sal y la masa madre. Mezclar bien en el bol, tapar con un papel film, un trapo y dejar levar en un lugar libre de corrientes a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. Este proceso puede llevar entre 3 y 12 horas, dependiendo de la temperatura, de la fuerza de nuestra masa madre, etc.

2.- Para el segundo levado del pan
Caso de no ir a hornearla inmediatamente podremos introducir en nevera el resultado del primer levado. En ese caso, al ir a usarlo dejarlo reposar a temperatura ambiente hasta que pierda el frío.
Tamizar la harina, añadir la sal, el resultado del primer levado y trabajar con las manos hasta obtener una masa flexible que no se nos pegue en las manos.
Hacer una bola, disponer en un bol, tapar y volver a dejar levar durante unas dos horas (o el tiempo requerido para que doble el tamaño).

3.- Pan
Aplastar con las manos la masa para que pierda el aire. Trabajar un poco y darle forma al pan (o varios, caso de querer bollos pequeños).
Engrasar una superficie de horno, disponer los bollos, espolvorear algo de harina por encima, hacerles un corte con cuchillo y dejar reposar durante una hora más. Veremos que volverán a crecer.
Hornear a 200ºC durante unos 40 minutos en horno precalentado, mejor si con un bol de agua dentro del horno (leí que es bueno para la formación de la corteza).
Una vez dorados y crujientes retirar del horno y dejar enfriar en rejilla.

Está de muerte. Así que listo calisto, ¡buen provecho!

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