Cena de Acción de Gracias: Pavo al horno con su gravy y stuffing de manzana y setas

Plato principal de la Cena de Acción de Gracias: pavo al horno con su gravy (salsa) y stuffing de manzana y setas (relleno). Ésta no es una receta para vagos pero si os atrevéis os garantizo un éxito asegurado. Es perfecta para banquetes, cenas de Navidad y ocasiones muy especiales con más de 5 invitados. Dado que era la primera vez que preparaba un pavo me metí en internet y me puse a navegar, bucear, ahogarme entre 9.897.087.089 consejos, recetas, listados de cosas que no hacer o que sí. Aquí os plasmo lo que aprendí de mis indagaciones y que resultaron en un pavo exquisito del que comimos una barbaridad de personas con unos cuantos bises.

Las tres partes del menú son imprescindibles: el pavo, el stuffing (relleno que yo dejé por fuera) y el gravy (la salsa). Os recomiendo que no obviéis ninguno de estos y aunque es un proceso muy largo mejor mentalizarse que ya que os metéis en faenas Reales, que sean con todas las consecuencias y con un fin glorioso.

He de decir que uno de mis invitados a la cena de Acción de Gracias, un californiano muy curioso que aprendió español con canciones de reggaeton, dictaminó que a su entender el stuffing era la parte más importante del banquete. Para cuando realizó este comentario la suerte ya estaba echada porque todo estaba preparado pero tras verlo repetir varias veces concluí que definitivamente mi suerte del principiante no me había abandonado 😉 Mi receta de stuffing la saqué leyendo muchas otras por internet y tomando un poco de una y otro poco de otra. Realmente se trata de una mezcla de ingredientes que combinen entre sí y pan en cuadradillos al horno, de manera que éste se impregne bien de todos los demás sabores mientras se va dorando. Yo opté por dejarlo fuera del pavo y dicho esto sí, tienes todas las razones del mundo al fruncir el ceño tras leer que el “relleno” no rellena nada pero c’est la vie. Realmente tiene una razón de ser extremadamente lógica: al tener los ingredientes del relleno tiempos de cocción distintos a los del pavo podríamos quedar demasiado seco.

Aquí va mi propuesta; prueba ésta o cualquier variante que quieras cambiando las especias, aliños, ingredientes (menos el pavo y el pan del stuffing, todo es sustituíble). ¡Espero que te guste! 🙂

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INGREDIENTES:

1.- Para el pavo

  • Pavo (para 20 personas calculamos 8 kg aprox) limpio de vísceras
  • 1 litro de vino (blanco o tinto)
  • Hierbas frescas: perejil liso, tomillo, laurel, limonaria
  • Especias: cúrcuma, pimienta negra molida
  • Orégano
  • 1 cebolla
  • 1 limón
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal marina

2.- Para los caldos previos al gravy:
2.1.- Para el caldo de pavo:

  • Vísceras y partes desechables del pavo (todas
  • menos el hígado)
  • 1 cebolla sin pelar bien lavada
  • 1 zanahoria sin pelar bien lavada
  • 1 hoja de laurel
  • Sal marina

2.2. Para el caldo de pollo o de verduras

  • Alguna pieza de pollo sin piel (opcional)
  • 1 zanahoria sin pelar bien lavada
  • 1 cebolla sin pelar bien lavada
  • 1 tomate sin pelar bien lavado
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 puerro bien lavado
  • Sal marina

3.- Para el gravy:

  • Caldo de pavo
  • Caldo de pollo o verduras
  • Harina
  • Salsa Worcestershire
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Los fondos de bandeja del horneado del pavo

4.- Para el stuffing:

  • Pollo en trozos pequeñitos (opcional)
  • Pan tipo hogaza del día anterior (o dos días antes) cortado en cuadrados pequeñitos
  • 5 manzanas peladas cortada en cuadrados pequeñitos
  • 500 gr de mezcla de hongos: oyster, portobello y champiñón cortados en cuadrados pequeñitos
  • 1 cebolla cortada en cuadrados pequeñitos
  • 100 gramos de almendra
  • 100 gramos de uva pasa
  • Orégano
  • Sal y pimienta negra molida
  • Perejil liso fresco
  • Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Organización en días: puntos 1 y 2 se pueden dejar listos el día antes de hornear el pavo.

1.- 1-2 días previos al horneado del pavo: su marinado
Bien en una olla suficientemente gigante como para que quepa el pavo, bien en una bolsa plástica, introducir el pavo y dejar marinando con el vino, la cebolla cortada en daditos, 1/2 de las hierbas y 1/2 de las especias. Reservar en la nevera.

2.- 1-0 días antes del horneado del pavo: Caldo de pavo:
Cocer en agua todos los ingredientes durante un par de horas (con pieles).
Retirar la hoja de laurel y pasar por un chino (aunque no lo creas las pieles le dan un toque de color y sabor riquísimo). Reservar. Si fuéramos a prepararlo días antes de la preparación, una vez frío conservar en la nevera bien tapado.

3.- 1-0 días antes del horneado del pavo: Caldo de pollo o verduras:
Cocer todos los ingredientes en abundante agua hasta que el pollo y las verduras estén tiernos. Retirar el pollo y reservar (se usará bien para el stuffing bien para cualquier otra preparación que se nos ocurra, como unas croquetas o empanada). Desechar el laurel y pasar por un chino. Reservar. Si fuéramos a prepararlo días antes de la preparación, una vez frío conservar en la nevera bien tapado.

4.- Día 0: pavo al horno
Importante calcular el tiempo de cocción del pavo de forma que una vez esté listo se retire del horno y deje reposar entre 1-1 1/2 hora antes de servir.
Precalentar el horno a 200ºC.
Buscar una placa de horno donde quepa sin problemas y con un cierto alto para que no se pierda el jugo de cocción.
Preparado del pavo: salar bien e introducir en la cavidad torácica las hierbas frescas y medio limón.
Rociar el pavo con el zumo del otro medio limón.
En un mortero machacar las especias con el aceite de oliva y cubrir con la mezcla. Espolvorear orégano por encima.Captura de pantalla 2016-01-08 a las 11.29.46Captura de pantalla 2016-01-08 a las 11.27.36
Ahora vamos a adecuar las alas del pavo para evitar que se nos quemen: levantar el ala, doblarla muy prieta e introducirla como hacia la cavidad torácica del pavo. A mí se me olvidó sacarle foto pero mirad éstas que encontré por internet.
A continuación atar firmemente con una cuerda de cocina las patas.

Disponer en la placa con la pechuga hacia abajo e introducir en el horno, durante la primera hora a 200ºC y después bajar a 180ºC. Esto es importante porque como la pechuga es la parte más seca al iniciar la cocción así podrá recibir los jugos de las partes más tiernas del animal.
NO ABRIR EL HORNO para que no pierda calor. Transcurridas dos horas darle la vuelta.
Cada horno es un mundo pero yo calculé unas 4 horas para un pavo de este tamaño. Una prueba inequívoca para controlar el punto de cocción es la temperatura interna, que permitirá que ni se nos pase ni quede demasiado tierno: al pinchar con un termómetro de cocina por los puntos más gruesos del animal cuando alcance los 120ºC estará listo.
Retirar del horno, pasar el pavo a una bandeja y reservar. NO TIRAR LOS JUGOS DE LA BANDEJA DE COCCIÓN: serán nuestros protagonistas del gravy. NO APAGAR EL HORNO dado que lo necesitaremos para el stuffing.

5.- El gravy

Regar los jugos de cocción del pavo con el caldo del pavo para que se disuelvan bien. Rascar bien los tostados, que son los más ricos. Una vez esté todo bien disuelto verter en un cazo y llevar a ebullición. Echar 3-4 de cucharadas colmadas de harina y empezar a remover bien (mejor con varillas o con una batidora eléctrica de varillas). Aliñar con la salsa Worcestershire, salpimentar y seguir añadiendo caldo de pavo y de pollo o verduras. Desde que empiece a hervir habrá que dejarlo al fuego al menos 15 minutos para que la harina se cueza bien.
Deberemos obtener una salsa bastante densa (pero no de las que la cuchara se queda en vertical), por lo que la cantidad de caldo dependerá del aspecto de la salsa.

Una vez obtenida la textura óptima apagar y reservar.

6.- El stuffing

Los primeros pasos del stuffing se avanzarán mientras el pavo está en el horno, de manera que tengamos todo listo para hornear una vez saquemos al animal del horno. Calcular 1 hora de preparación en total, desde que empecemos a picar los ingredientes.
En una sartén con algo de aceite de oliva dorar la cebolla, salar, dejar unos 10 minutos y añadir la manzana. Dejar a fuego medio-bajo semitapado hasta que estén algo tiernos (pero no desmenuzados). Reservar.
En otra sartén con aceite de oliva preparar el champiñón a fuego medio-bajo y semidestapado: querremos que se cueza pero que no se nos deshidrate del todo. Cuando estén listos apagar y reservar.
Mezclar todos los ingredientes en un bol, salpimentar, aliñar con un poco de aceite de oliva y perejil.
Engrasar una placa de horno con algo de aceite de oliva, verter los ingredientes e introducir en el horno (una vez hayamos retirado el pavo) hasta que el pan de la superficie esté bien doradito.
Una vez alcanzado este punto sacar y servir caliente o templado. Es ideal para acompañar un pavo o pollo. En realidad está tan rico que hasta solo.

7.- Servir el pavo

Servir el pavo acompañado por con el gravy caliente en salseras, del stuffing, muffins de maíz, la salsa de cranberry y de las verduras.

Y ya está, listo alisto, ¡buen provecho! 😀

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4 comentarios en “Cena de Acción de Gracias: Pavo al horno con su gravy y stuffing de manzana y setas

  1. Ufff lo probé una vez en USA en casa de una de las profes del instituto donde trabajaba y todavía a veces me acuerdo de lo maravillosamente rico que estaba. ¡Pero nunca me he atrevido a hacerlo! Es una receta para valientes. Así que ¡enhorabuena!

    1. ¡Muchas gracias! La verdad es que el proceso y explicación es tan largo que intimida mucho, pero a la hora de la verdad es muy asequible. Creo que solo se necesita algo de paciencia, organización y una nevera bien grande para meter el pavo 😉 Si te animas comenta por aquí cómo te fue, ¡un abrazo!

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