Pavlova tropical (o consecuencias de una noche loca entre un pavlova y un brazo de gitano)

Confesión de jueves: después de este postre ya no puedo sostener dos de mis más aferradas convicciones culinarias:

1.- Que no me gustan los merengues por ser en exceso empalagosos
2.- “El Pavlova, aunque tenga fruta, es un postre para otros, a mi que me dejen con mis crumbles, bizcochitos de manzana y demás dulces caseros”.

“All lies”. Esta receta era para seis personas y casi nos la zampamos entre tres, “con eso no digo ná pero lo digo tó”.

El Pavlova es un postre neozelandés compuesto por un merengue duro, nata montada y frutos rojos cuyo nombre hace homenaje a la bailarina de ballet rusa Anna Pávlova tras su paso por la isla. La versión que os ofrezco, que difiere en presentación -enrollado-, relleno -crema aromatizada- y en tipo de frutas, la obtuve del chef francés Christophe Michalak. El resultado es exquisito, ligero, cremoso pero con consistencia, dulce en su justa medida y, lo mejor de todo, muy fácil de hacer. Y por favor: no os asustéis por lo largo de la explicación, en menos de 40 minutos podéis tener un postre con el que quedaréis como un súper chef 😉

Sin más rollo ahí va la receta, ¡espero que os guste! 🙂
Pavlova

INGREDIENTES:

1.- Para el merengue:

  • 175 gramos de clara de huevo (unos 5 huevos medianos)
  • 100 gramos de azúcar en polvo
  • 10 gramos de fécula de maíz (Maizena)
  • Una pizca de sal
  • 1 limón

2.- Para la crema:

  • 200 gramos de puré de mango
  • 50 gramos de puré de maracuyá
  • 20 gramos de fécula de maíz (Maizena)
  • 1 cucharada sopera rasa de azúcar morena
  • 2 yemas de huevo
  • 100 gramos de nata montada
  • 1 gramo de gelatina en lámina (1/2 lámina)

3.- Para la decoración:

  • Mango y piña frescas cortadas en daditos.
  • Hojas verdes de la piña
  • Un limón

MENAJE:

Placa de horno rectangular
Papel sulfurizado (o de aluminio)
Un bol grande
Una cacerola
Un bol mediano
Batidor de varillas

PREPARACIÓN:

1.- Merengue:

Precalentar el horno a 185ºC y preparar la placa cubriéndola con papel sulfurizado (o de aluminio), que pegaremos a la placa con un poco de aceite (que no sea de oliva) o de mantequilla.

Montar las claras a punto de nieve en el bol grande con la batidora de varillas e ir añadiendo el azúcar polvo de esta forma:

  • El primer 1/3 cuando las claras empiecen a tener burbujas.
  • El segundo 1/3 cuando ya se vea que agarró consistencia pero todavía no está totalmente dura
  • El último 1/3 cuando ya esté dura.

Añadir la fécula de maíz, mezclar con movimientos envolventes.

Extender sobre la placa de horno y alisar con ayuda de una cuchara hasta obtener una pieza de unos 2 cm de grosor.

Hornear unos 10-15 minutos, hasta que se dore por encima y esté como cortadito por los bordes. En ese momento retirar, traspasar el merengue (sin despegar del papel) a una rejilla y dejar enfriar.

2.- Crema tropical:

Poner la gelatina a remojo en agua fría y llevar a ebullición la pulpa. Cuando rompa a hervir apagar.

En el bol mediano y con ayuda de la batidora de varillas blanquear las yemas con el azúcar y agregar la fécula de maíz. Mezclar bien.

Añadir la pulpa de fruta. Remover y devolver a la cacerola a fuego bajo, remover hasta que espese (¡cuidado con que se nos agarre en el fondo, es un proceso muy rápido!). Retirar del fuego, verter la crema en el bol (que habremos limpiado), agregar la hoja de gelatina bien escurrida, remover hasta incorporarla completamente y dejar enfriar.

Una vez fría batirla con varillas, y finalmente mezclarla con la nata batida, con movimientos envolventes y haciendo cuidado de no apelmazarlo.

4.- ¿Cómo se arma?

Cubrir completamente el merengue (que ya estará frío) con un rectángulo de papel sulfurizado y con mucho cuidado darle la vuelta. Retirar el papel de la cocción.

Con ayuda de una manga pastelera sin boquilla cubrir el centro del merengue con la crema, a lo largo, dejando un par de centímetros a cada lado sin crema para poder enrollarlo. Reservar un poquito de crema para la decoración.

Ahora con ayuda del papel enrollar el merengue a lo largo  y llevarlo al plato o bandeja de presentación, dejando el cierre por debajo. Para que quede más bonito se pueden cortar los extremos para que se aprecien mejor el rulo y los colores.

Para la decoración primero usaremos la crema que reservamos haciendo una tira a lo largo del merengue (ver foto).

Pavlova2

Finalmente cubrir esta tira de crema con los daditos de mango y piña, rallar el limón por encima y pinchar las hojas de piña a modo decorativo.

Y ya está, listo calisto, ¡Buen provecho! 😀

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