Menú para un día cavernícola: lomo de res al horno (con marinado de papaya)

Confesión de rumiante declarada: me desperté y pensé en “carrrrrne”. Debilidades de una, por mucha preferencia que tenga hacia todo lo verrrrde, los pescados o las alternativas vegetarianas, hay días cavernícolas (1 cada 5 meses aproximadamente). Como escuchar al cuerpo es de sabios, “mens sana in corpore sano, no iba a darle quebraderos a mis instintos ancestrales y concedido fue el antojo (¡REÑAM!). En esta ocasión preparé un lomo de res relleno de ciruelas pasas, parecido a como en mi casa se cocinan algunas piezas del cerdo, con un resultado delicioso. Sí destaco una novedad: la de dejar macerando la carne en puré de papaya para ablandarla.

Técnicas para disminuir la resistencia de los tejidos de la carne hay muchas, desde el martillazo antiestrés de toda la vida (con resultados más organolépticos que digestivos) hasta los marinados (que, estos sí, ayudan a la digestibilidad de la carne). El empleo de frutas es nuevo para mí, pero al leer las bases no resulta sorprendente. En efecto, hay frutas que poseen enzimas proteolíticas: la piña (bromelina), la papaya (papaína), el higo (ficina) o el kiwi (actinidina). Al colocar trozos de fruta o un puré de las mismas sobre la pieza de carne, transcurrido un tiempo estas enzimas desnaturalizarán parcialmente la carne, y por tanto la ablandarán y de paso nos ayudarán a su procesamiento. Nunca te acostarás sin saber algo nuevo, dicen.

Sin más rollo ahí va la receta, ¡espero que os guste! 🙂

LomoResPapaya

INGREDIENTES:

Una pieza de 300 gramos de lomo de res
200 gramos de papaya
Una zanahoria pelada y cortada en rodajas
4 ciruelas pasas deshuesadas
Una cebolla cortada en juliana
Un ramillete de romero fresco
5 dientes de ajo sin piel
Un chile mulato (pimiento seco mexicano, serviría una ñora)
Media taza de vino blanco
Media taza de ron
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra.

PREPARACIÓN:

1.- Macerado (una media hora antes de cocinar la carne)

Triturar la papaya y cubrir la pieza de carne con ella. Dejar reposar aproximadamente media hora, no más para que no acabe siendo un fruticidio.

Sumergir las ciruelas y el chile en el ron (que después reutilizaremos).

2.- Horneado de la carne

Transcurrido el tiempo de macerado precalentar el horno a 200ºC.

Retirar la papaya de la carne y reservarla para preparar una salsa.

Abrir la pieza de res por la mitad, rellenar con las ciruelas pasas y cerrar con un hilo de cocina para que no se pierdan los jugos de la carne. Salar y dorar la pieza en una sartén con un poco de aceite a fuego no muy alto para no quemar el aceite, dado que lo reutilizaremos. Una vez toda la superficie de la carne quede bien sellada retirar la pieza del fuego y disponerla en la bandeja de horno donde se cocinará.

En ese mismo aceite sofreir la cebolla, la zanahoria, el ajo, el chile y el romero. Salpimentar, y cuando hayan perdido su punto de crudor añadir el vino, remover un poco, retirar del fuego y regar la pieza de carne con este aderezo.

En esa misma sartén llevar a fuego bajísimo el ron, lo justo para que pierda el frío (cuestión de segundos) y con una cerilla encender para flambear la carne. Rápidamente y con mucho cuidado verter ese líquido sobre la carne, mientras todavía hay llama. Una vez se consuma por completo introducir en el horno.

Hornear a 180ºC, volteando la carne y regándola con el jugo hasta obtener el punto deseado; en nuestro caso nos llevó aproximadamente 40 minutos.

Cuando esté lista sacar del horno, cortar el hilo de la carne y dejarla reposar unos minutos, protegiéndola con un paño o papel de aluminio para que no pierda el calor. De esta manera las fibras de la carne se “relajan” y los jugos de la carne se distribuyen bien, obteniendo una carne mucho más tierna y jugosa 😉

Servir caliente. Lo acompañamos con espárragos, arroz y una deliciosa salsa picantona preparada con la papaya de la maceración.

Y ya está, listo Calisto, ¡buen provecho! 😀

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