Así amaso el pan (y la empanada, y la pizza, y…). ¡¡¡Perezosos culinarios, no os abstengáis!!!

Topic del día: maso y amaso.

Como no quiero ser pesada explicando el mismo procedimiento en cada una de las recetas , dulces y saladas, en la que se requiere un amasado, descripción que por otra parte no se puede describir en tres escuetas líneas, decidí dedicarle un post exclusivo.

ANTES DE EMPEZAR: PUNTUALIZACIONES ACERCA DE LA PRECISIÓN Y APLICACIÓN DE ESTA RECETA. Esta explicación pretende ser una guía a la hora de amasar, pero quedará sujeta a las necesidades particulares de la receta que estemos elaborando y del tipo de masa que queramos obtener (pan, rosca dulce, pizza, pan, etc.). Entre estas variables se incluyen las cantidades y proporción de ingredientes, tipos de harina, tiempos de amasado, tiempos de reposo e incluso el número de veces aconsejables de reposo. POR TANTO: Aquí describo los pasos básicos para un amasado con harina de trigo por defecto, agua y levadura, para que después se le apliquen o no las variaciones pertinentes dependiendo del caso que nos atenga.

¡¡¡PEREZOSOS CULINARIOS, NO ABSTENERSE!!! A veces parece que amasar se asemejara a ese túnel negro sin fin, a una ecuación larga y tediosa o sencillamente al fin de una era: amaso, por ende soy una maruja pegada a mi delantal. NADA QUE VER. No mentiré diciendo que el entero proceso te lleva 10 minutos, porque los tiempos de reposo y de cocción no son cortos, pero si uno se organiza bien casi ni te enteras. Además la masa permite congelarse, por lo que se puede preparar en mayor cantidad de la que usaremos y luego congelarla.

¿CONVENCÍ A ALGUIEN?

Sin más preámbulos ahí va la receta. ¡Buen pan! 🙂

Amasar

INGREDIENTES (base):

Levadura para pan (fresca o seca): unos 10 gramos si es fresca, las indicaciones del fabricante caso de ser seca.
Harina de trigo (1 kilo)
1 litro de agua
Dos cucharaditas de café de azúcar
Sal

PREPARACIÓN:

1.- PARA EL FERMENTO

En un cuenco diluir la levadura en agua tibia (una taza y media de taza de expresso aproximadamente), añadirle el azúcar y la harina hasta obtener una masa ligera. Espolvorear sobre la superficie bastante harina, tapar y dejar levar en un lugar seco y templado.

Estará lista cuando observemos que la harina de la superficie está bien cuarteada, lo que dependerá de muchísimos factores ambientales, temporales, meteorológicos, espirituales y según de buenas pillemos a la masa; si las condiciones son óptimas podría duplicar o triplicar su tamaño en 15 minutos.

¡OJO! En este paso NO SE AÑADE SAL. “Mataríamos” a la pobre levadura.

2.- PARA EL AMASADO:

Calentar ligeramente (solo al punto de templar) un litro de agua y diluir la sal en una tacita de la misma.

En una bañera grande tamizar algo más de la mitad de la harina que utilizaremos, darle forma de volcán, verter en el centro el agua con la sal y comenzar a amasar usando solo una mano. Cuando esté bien mezclado agregar el fermento y continuar amasando mientras con la mano libre vamos hidratando la masa con el agua, según ésta lo demande.

Cuando hayamos integrado toda la harina y ya tenga “forma” y consistencia, la pasaremos a la mesa para trabajarla, ahora con las dos manos.

Esta parte de amasado tiene como finalidad desarrollar el glúten de la harina e introducir aire en la masa. Para ello la estiraremos bien con las manos, para traerla de nuevo hacia el interior y también la golpearemos contra la superficie varias veces.

Hay muchas técnicas pero todas son válidas cuando logran que la masa adquiera una superficie homogénea, bonita y que no se pegue a las manos.

Llegado ese momento le daremos forma de bola y la dejaremos levar en un lugar templado y alejado de las corrientes de aire hasta que doble su volumen.

3.- UNA VEZ LA MASA ESTÉ A PUNTITO…

Precalentar el horno a 200ºC.

Enharinar las bandejas de horno.

Desgasificar la masa cerrando los puños y presionándola con ellos hasta que haya salido el gas de fermentación, y acto seguido darle la forma de lo que vayamos a hacer: pizza, empanada, pan, rosca, etc.

Depositarlas sobre las bandejas de horno. En caso de pizza o empanada se puede hornear de inmediato, en el caso del pan o de la rosca lo ideal es dejar que repose de nuevo en un lugar templado y alejado de las corrientes apara que hagan un segundo levado (la razón de ser de este segundo levado es hacer que la masa sea mucho más digerible). Cuando veamos que de nuevo aumentaron su volumen podremos hornearlas.

Hornear a la temperatura y el tiempo requerido en función de la receta, y una vez lista sacar del horno y pasar a una rejilla para que enfríe.

¡Espero que os haya servido de ayuda! 😀

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9 comentarios en “Así amaso el pan (y la empanada, y la pizza, y…). ¡¡¡Perezosos culinarios, no os abstengáis!!!

    1. La verdad es que mis maestras, tías y madre, me dan 45 vueltas en temas de masas y cada vez que me pongo con ellas aprendo algo nuevo. Esto es el resultado de lo que hasta ahora me enseñaron y espero que sea de utilidad a otras personas. Gracias por tu comentario, ¡si lo pones en práctica cuéntame cómo te fue! 🙂

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